西江农家的滋补味

　　国庆期间，不少人离开城市，四处游山玩水。记者路经粤西西江边的小镇悦城圩，那里曾经是沿江商旅往来、船舶停靠的一个热闹港口。一位旧识，年过古稀的莫九叔，曾经在小镇上经营二十来年餐馆。他做的菜，颇受往来商旅青睐。难得小聚，老人家在家掌勺，用水边山上的当地、当季食材——鱼干、木薯、首乌、巴戟等，做了几道秋冬进补的农家菜式。这些菜看起来比不上城里酒楼精细，但正因为其朴素实在，让人胃口大开，饭也盛多一碗。

　　相比起越来越贵、越来越少的钳鱼、河虾之类西江河鲜，蓝刀鱼算是西江众多鱼类中最朴实的一味。小蓝刀鱼最适合晒成鱼干。不管有钱没钱，都蒸得起几尾鱼干来下饭。蓝刀鱼的学名叫“餐条”，俗名又叫白条、餐子、浮鲢，在水中嬉游时鱼背呈隐约的蓝色，娇小的鱼身与刀相似，得“蓝刀”之名。蓝刀鱼在西江是有名的河中小鲜之一，3月至6月的蓝刀鱼肉质最为鲜美。处理干净的蓝刀鱼在铁锅里不加油，慢慢焙过，再拿到太阳下晾晒，制成的蓝刀鱼干，在粤西西江边小镇的市场上非常受欢迎。价钱便宜，搭配紫苏或者腊肉，放几粒豆豉一起蒸着吃，最为开胃。

　　材料：蓝刀鱼干2两，紫苏1两，豆豉1小勺，姜丝、蒜蓉、料酒、白糖、生抽、生油少许。

　　做法：1.将蓝刀鱼干洗净，可以整条用，也可以去头、去鱼骨，将鱼干撕成细条，加豆豉、姜丝、蒜蓉、料酒、白糖、生抽和少许生油，一起拌匀装盘。

　　2.蒸锅加水烧开，放入盛鱼干的盘子，大火蒸3分钟后，加入洗净的紫苏叶，再蒸3分钟关火。出锅后再淋少许生油即可上桌。

　　首乌在粤西山乡多有出产。在山乡行走，经常能遇见村民在家加工首乌或者是打首乌粉。首乌又名何首乌，既能养血滋阴、润肠通便，又能祛风、解毒，对血虚、头昏目眩、心悸、失眠有疗效，也对肝肾阴虚之腰膝酸软以及须发早白有一定的作用，是不寒不燥的滋补良药。粤西民众爱饮首乌酒，也喜欢用首乌来做菜、煲汤。首乌入菜，最好是配鸡肉，而不要搭配猪肉、萝卜。没有经过制作加工的何首乌有毒，应当慎用。

　　材料：鸡中翼8只，制首乌三四片，蒜头、姜丝、生抽、老抽、料酒、糖、生油少许。

　　做法：1.制首乌用开水泡1个小时以上备用。鸡翼洗净，加姜丝、生抽、老抽、料酒、糖拌匀，最好能放置半小时左右入味。

　　2.起锅，爆香蒜头，加入腌好的鸡翼翻炒。加入泡制首乌的水以及制首乌片，焖15分钟至鸡翼熟透。待汤汁基本收干，即可装盘上桌。

　　这道菜的独特之处在于用了木薯这种食材。据说木薯最初是玛雅人喜欢的食物，在19世纪漂洋过海来到中国，广泛栽培于南中国的亚热带地区，成为仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。木薯块根富含淀粉，木薯粉可供食用，或用于工业上制作酒精、果糖、葡萄糖等。不过，木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用。人们通常是把木薯剥皮并切成片，然后再通过烘烤或煮等方法烹制。甜木薯在粤西山乡是重要的杂粮之一。用粉糯的木薯来搭配肥美的花腩，既让人觉得开胃过瘾，又不会太过肥腻。

　　材料：木薯3两，五花腩肉3两，炒熟的栗子1两，八角、南乳、蒜头、白酒、生抽、糖少许。

　　做法：1.木薯去皮切片后，先在滚水中煮熟，泡入清水中，至少要泡半天以上，中间换水不少于五次，以去除氰苷毒性。

　　2.起锅，爆香蒜头，将泡好的木薯炒干水分备用。五花腩肉在滚水中灼五分钟，捞起切片。

　　3.起锅，爆香蒜头，炒香花腩肉，放八角、南乳、白酒、生抽、糖调味，加水两碗，焖20分钟。加入木薯、熟栗子翻炒，接着一起再焖10分钟，至木薯粉糯，盛入加热后的砂煲略焖即可上桌。

　　顺着西江沿岸一些支流进入山乡，秋冬季节正是收获5年以上巴戟的时候。你可以看到一些村落的祠堂前晾晒着一条条收回来的巴戟。巴戟又名鸡肠风，以根供药用，有补肾壮阳、强筋骨、祛风湿的功效。它主要产于广西及广东，可用于治疗阳痿遗精、宫冷不孕、月经不调、少腹冷痛、风湿痹痛、筋骨痿软等。西江边的居民，在秋冬季节喜欢用巴戟来煲汤滋补。这道汤所用的食材不多，做法也很简便，但营养价值较高。滋补的骨头汤中透着淡淡的药材味，是秋冬时节的另一种独特的美味。

　　2.将猪骨、巴戟、枸杞、红枣放入汤煲中，按家中人数一次加足水。大火滚沸后，转文火，煲3个小时即可。喝汤时可根据个人口味加少许盐。

　　广东省中医院营养师何盈犀在接受本报采访时指出，鱼肉肉质鲜嫩，其蛋白质容易吸收，脂肪含量较低，富含B族维生素、钙、磷、铁等，但制成鱼干后，其营养价值会有所降低。

　　木薯适用于痈疽疮疡、瘀肿疼痛、跌打损伤等症，但体寒、脾胃虚寒者慎用。《膳食指南》推荐多吃“薯类”，但其所含的蛋白质偏低，若以其为主食应与其他蛋白质含量丰富的食物搭配。另外，木薯有毒，以块茎的皮为高，食用前必须经过加工。

　　何首乌可分为制何首乌及生何首乌两种，补益精血、固肾乌须者用制首乌；生首乌可截虐解毒、润肠通便，故平素便溏者慎用。烹调何首乌时最好避免用铁器，以免影响药效。现代研究认为，何首乌具有降血脂、抗动脉硬化、增强人体免疫力、抗衰老等作用。曾有个案报道服用何首乌出现肝损害等不良反应，故何首乌不宜长期过量使用，最好能在医师指导下使用。市面上何首乌有很多假冒产品，在购买时需要注意。

　　巴戟是著名的“南药”、常用的补阳药，性微温，味甘辛，但阴虚火旺及湿热者慎用。

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