【本期策划】自制春鲜
鳜鱼总是肥的,超市里买来,每条俱是胖嘟嘟。杀好洗净,一尾从手里轻轻滑到盆里。花刀在鱼肉上剖几条,码上盐与黄酒。葱姜蒜肉末摆盘,清蒸也好红烧也好,都是上佳滋味。如今不差吃的,鳜鱼都不算稀奇食材,让人好生感慨。清明节去山东,当地朋友热情款待,席间上了一条威武带鳞的大鲤鱼,殷勤劝我尝尝——那鳞片是炸过的,有些脆。我问他们平时吃什么鱼?朋友笑笑说,平时倒是爱吃臭鳜鱼,单位食堂特地从安徽徽州一带定制发货,爱吃者众,倒成了食堂招待的一大特色。
每年三四月,是林芝桃花盛开的时候。林芝海拔低,地貌与山南的加查类似。沿着雅江两岸,上百公里都生长着百年以上的古桃林,一直绵延到波密。到了三四月间,好似一声号令,百里桃花齐齐盛开,气象庄严。林芝的桃树俱是古树,枝干漆黑。开花时节不见叶,满树稠花衬着黝黑枝条,苍老且娇嫩,符合雪域的气质,有种清寒不可亵玩的壮美。数年前曾去林芝赏过一次桃花,从此对城市里的花卉兴致缺失。人工圈养之物,终究不能和山野烂漫相媲美。
雅江滋养了两岸桃花,雅江自然是有鱼的,但不可捕捞。不吃鱼,可以吃菌。林芝产蘑菇,鲁朗石锅鸡炖蘑菇是当地佳肴。买来土鸡、各种菌类、土豆和盐巴,简简单单洗净、用墨脱产的石锅咕嘟咕嘟炖出来,就是当地仅逊于牛羊肉的美食。
朋友是个藏族汉子,自小在乡村长大。他向我形容,每到春夏之交,高原草甸上的草生出来,赶着牛羊就去寻蘑菇。有种黄蘑菇,鲜嫩味美,采来洗净,装进糌粑酥油,用火烤出来,是人人都喜欢的零食。糌粑烤蘑菇仍是藏餐馆里的美食,何须精心烹饪,天然就是上品。
一江春水向东流,伴着涛涛流水,俱是春日恩物。到了长江中下游,水边生出蒌蒿与芦芽,炒腊肉、炒肉丝,吃的是个青气。到了水面之下,蚌和螺蛳摸出来,可以配春天的韭菜。河蚌用盐擦洗过,黄酒腌了,葱姜蒜爆炒出锅撒上韭菜,略一翻炒就可出锅,吃起来绵软。今年春天在扬州吃了一道河蚌汤,新鲜极了,还带着点土腥味。我和朋友犹豫再三,有点下不了筷。原味倒也不是都能欣赏。
算一算,这个春天要到尾声了。今年不曾做过几顿饭,连往年必吃的炒春笋、槐花鸡蛋、荠菜饺子、马兰头拌香干都不曾吃过。买了一盒香椿预备炒鸡蛋,直到在冰箱里放干了,都没时间炒。最近心心念念要学做的居然是卤肉饭——孩子酷爱家门口的一家鸡腿卤肉饭,不料店铺最近关张,孩子没了去处,成日纠缠……买来预制菜的调料包,却又不像那个味道。为了做出好吃的卤肉饭,我竟日钻研不得其法,恨不得告诉孩子,你也去放牛烤蘑菇,可好?
村东头搭起了一座简易房,房前摆了三四十箱蜂,养蜂人每年春天都会来村里收割泡桐花蜜。
胖胖的养蜂人,人也长得甜蜜蜜。她舀出一勺蜂蜜给我尝,蜜桶里飘着蜜蜂,是早晨刚刚摇下的蜜。新鲜蜂蜜犹如流动的琥珀半凝半透,蜜泽似晨露晶亮,直接喝,也不觉齁人,反而有种难得的鲜甜,类似甘蔗的清爽口感,美妙得像一个你想留住的早晨。
泡桐先开花后长叶,花朵先得春木之气,淡紫色花朵香气清雅,一串串开满树冠,不仅是养蜂人钟意的蜜源植物,更是人们春季经常食用的花卉。
新鲜泡桐花,去掉中间白色花蕊以及吊钟似的托,只食用盛开的花瓣或未开的花苞。花瓣有轻微的苦味,焯水后浸入凉水中,反复几次挤掉里面的苦味,就能凉拌、包饺子、炒鸡蛋,或是晒干后储存起来,当作干菜食用。花朵中香囊囊的苦味,不招小孩喜欢,村里上了年纪的人倒是每年要吃上几回。大娘们说,干泡桐花冬天煨肉吃,比油馍都香。
春天的榆钱窝窝,是小孩子们的最爱。榆钱窝窝吃到嘴里滑溜溜, 热吃凉吃都好吃,揣进口袋里当零食,野地里跑累了,可以随时揪下来一块补充体力。
榆树在春天很抢手,种榆树的人家少,三两座村子才能找到一棵开满榆钱的榆树。春风里,人们一趟趟路过那棵榆树,关注着榆钱的大小,暗自标记哪根枝上的榆钱多,到时候好去找主人家,指明想要哪根枝条上的榆钱,不枉费一次人情。
榆树高大,树上的榆钱吃不完。主人家很大方,主动搬出梯子,再说一句:够,随便够。待过了春时,榆钱长老变成白色,雪片一样往下落,也是浪费。
在皖北,有面就有饭。榆钱的两种吃法,都离不开面。一种是拌面蒸食,榆钱摘掉棕色柄托,散落成一片一片,洗干净后,沥干水分,均匀撒上一层白面,稍等片刻,再撒上一层,与蒸菜的手法一样。
树上的榆钱青绿,蒸熟的榆钱也青绿,跟长在树上的时候差不多。我喜欢用老一点的榆钱蒸食,老榆钱中间的榆钱子更加饱鼓,比嫩榆钱更有嚼头。剩下一点榆钱,炒炒吃,也片片松散,不会糊成一团。
另一种是揣成榆钱窝窝,嫩一些的榆钱最适合。撒少许盐,不加一滴水,将榆钱与少量面粉混合,只用榆钱汁液粘合面粉,使劲将它们“糍”在一起,糍成墨绿色黏糯糯的一大团,再撒上干面粉,团成窝窝形状,上锅二十分钟蒸熟。
糍的过程中挤出了榆钱汁液,面粉浸透了汁水,榆钱窝窝青植味浓郁,榆钱子特有的种子香包裹其中,趁热挖一勺新蒜捣成的蒜醋汁蘸食,黏滑筋道的窝窝就着新蒜的清辛鲜辣,浑然天成的春野气喷薄出独有的食材魅力,香气野得路边绚烂野花都黯然失色。
春风盈满田野,乡下进入热热闹闹的吃花季,紫藤花、堇堇花、槐花、白牡丹花、豌豆花、油菜花……花朵开在乡野,犹如开在菜园里,田野随处可见花的踪迹,厨房里随时可品尝到花的味道。
从前慢,春日清晨,骑着自行车嗅着花香,驶过开满泡桐花的小路,书包里塞着温热的榆钱窝窝,与小伙伴在白牡丹、芍药田里疯跑,舔舐花苞上的花蜜,揪两片牡丹花瓣丢嘴里嚼,饿了就拿出剩下的榆钱窝窝,一掰几瓣分食,当时只道是寻常。
离开乡村的人,会为了自己心仪的那朵花重新回来,吃一碗蒸槐花,凉拌一盘牡丹花,连喝两碗紫藤花油煎煮成的面疙瘩汤。
乡野食花已经成为味觉印记,长大后吃下的珍馐美馔,也抵不过一个榆钱窝窝一碗蒸槐花带来的满足与心安。
有没有这样一种食物,当你享用的时候,会联想到一个人?多年前,也是这样的春暖花开时节,同事家属送给我十个蒿子粑粑,那是我第一次接触这道时令春食。依照她告诉我的方法,回家用小火慢煎至两面焦黄食用,那种沁入心脾的芬芳一直念念不忘,随后连续几年这位大姐都在清明节前送给我一些。因为热爱这道春天的美食,这几年,我学会了自己制作。
蒿子粑粑,顾名思义,离不开艾蒿。这道美食主要流行于安徽江淮、江南、浙江、江西、湖南等南方地区,《舌尖上的中国》曾对这道美食做过专题报道。艾蒿是多年生草本或略成半灌木状植物,植株有浓烈香气,苏轼曾这样歌颂艾蒿的芳香:风来蒿艾气如薰。一阵春风吹来,挟带着艾蒿的香扑鼻而来,沁人心肺。春天的艾蒿叶厚,正面遍布灰白色短柔毛,背面密布灰白色蛛丝状密绒毛。
做蒿子粑粑,主要采摘嫩蒿叶,锅中水烧开(不可用铁锅,会发黑),加入一勺盐、少许菜油,将洗净的蒿叶倒进去焯水,捞出以后,迅速过凉水,保持嫩绿的颜色。在凉水中反复揉洗,将蒿叶中的苦涩味揉搓出来,否则做出来的蒿子粑粑是黑色的,拧干水分后,切碎。要想蒿子粑粑好吃,离不开冬天腌制的腊肉,将偏肥点的腊肉切成丁。春笋这时也上市了,将煮过的春笋,切成米粒大小。锅中倒油,放入腊肉丁翻炒,炒出油脂,这时候加入蒿子、笋丁再次翻炒后,倒入开水略煮,转小火将籼米粉倒进去,糯米粉粘牙,不宜采用。糯米粉和籼米粉,我一直买安徽南陵县的,这里地处江南,气候湿润,盛产稻米。用这里的米磨出来的粉细腻,能吃到米香。当米粉与蒿子馅料搅拌到一起后,加盐,同时需要加入最关键的一种食物——青蒜碎,它是这道美食的灵魂。倘若没有青蒜碎的加持,这道美食的口感会大打折扣,青蒜碎会提升腊肉的咸香。如果喜欢吃辣口的,还可以加一点点辣椒粉。
将面团揉搓均匀后,取一面剂按压成饼干大小,可煎可蒸。依我的口味,少许油煎制的更好吃,待煎成两面焦黄色,便可食用了。这样做出来的蒿子粑粑咸香软糯,米香、笋香、腊肉香、青蒜香和蒿香充盈整个口腔,一点点吞咽下去,你能感受到各种不同层次的香味,仿佛江南的春天都被你吃进去了。每年农历三月三日吃蒿子粑,是江南、江淮一带民间传统风俗。据祖辈老人的说法,“三月三”是一切亡灵的节日。这一天家家户户吃蒿子粑,为的是纪念逝者,同时祝愿生者健康长寿,不为病邪所侵。清明时节食用蒿子粑粑,有清热、去火、解毒、治疟疾的作用,是一种药食同源的食物。
当年赠予我蒿子粑粑的同事已退休多年,也很久没见了,这个春天我再次想起了他和他家的大姐,祝福他们春安。
这几年岁数渐长,越来越念旧,越来越注重传统节气,越来越热爱大自然的馈赠。今年春天,雨水丰富,气候宜人,踏着节气的脚步,我分别冷冻了荠菜、马兰头、枸杞头、艾蒿和香椿,虽说不及新鲜的好吃,但只要处理得当,与新鲜的相差无几,一年四季,皆可食春。
前几天,抽空去了一次寿县的安丰塘,堤坝上的艾蒿绵延数公里,肥嫩短粗,看不出有人采摘的痕迹。风吹过,蒿香阵阵,我坐在堤坝上久久不愿离去,贪婪地呼吸着这田野的芳香。此地偏皖北,想来无食用蒿子粑粑的风俗,当年那个率百姓修建芍坡(今安丰塘)的楚相孙叔敖想必也无缘品尝。安丰塘福泽四方、灌田万顷,堤坝上的艾蒿生生不息,一年又一年,不知它们是不是从2600多年前的楚国一直繁衍下来的。
种了几株香椿树苗。一年年,终于长至一米高的样子。清明前夕,冒了头茬紫芽。因要外出一周,怕它们老掉,便给摘了。焯水后,凉透,冻藏于冰箱。一日,忽然想起,拿出解冻,浸泡于凉水里,椿芽一忽儿回过魂来,扑鼻的香。一共四五朵,确乎太少,我又下楼掐了第二茬椿芽。串若干鸡蛋,适量盐,摊了蛋饼。入嘴,当真比大棚培育出的品种更有滋味。
清明谷雨之间,气温回升快,雨水盛,所有乔木的叶芽以一暝一寸的速度生长着。清晨去菜场,椿芽铺天盖地,且价廉。起意买三两斤,制成香椿干。无外乎焯水,自来水中凉透,挤干水分,曝晒,留存。日后包饺子时,掺一点到肉糜中,比香菇的香更上一层楼。或者凉水发开,碎切,加香醋、芝麻油,凉拌。
有一年酷夏,出差宣城山区。每至一处,餐桌上皆备有一品锅,锅内照例铺陈五花肉、豆腐果塞肉、蛋饺、干豆角等。那一锅食材中,尤以蛋饺惊艳,概因肉馅中掺了椿芽干,香气殊绝。待所有蛋饺被食尽,那一股弥漫在空气中的椿芽香气不绝如缕,袅袅销魂,无人不赞。
春槐一夜雪如堆。古诗不虚,年年如此——洋槐开花如若急行军,一夜间徐徐而出。赶早去菜场,有露天摊。老人们纷纷将槐花倒在地上铺的塑料皮上,一堆一堆,晶莹洁白。我自这头逛到那头,一路花香沾衣,是暮春最美好的一件事。
含蕾未放的,俗称槐米。全部盛开的,方叫槐花。槐米香气清新馥郁,槐花香气则要散淡得多。
若摊蛋饼,当买槐米,不必贪多,半斤足矣。祛除叶梗,漂洗干净,焯水,捞出过凉水,沥干,串几只柴鸡蛋,便成一碟槐米蛋饼。香椿蛋饼,盐要重一点,适宜咸口。槐米蛋饼,要淡,薄盐即可。嗜好重口的,炝锅时,可切一只小米辣进去。
二十余年前,在一次酒宴上,吃过一道清蒸槐花干,淡黄的花朵被装在泥黄粗陶敞口碗中蒸出,乍一上桌,颇有古意,以公筷夹一小撮,入嘴,别有韧劲,原有的花香中又熏染了一层太阳的馨香,至今难忘。
若想清蒸着吃,槐花亦可。槐花一斤,清水洗净,晾干表面水分,放入盆中,加入适量面粉,用筷子调匀,每一朵槐花上都要沾上面粉。将槐花均匀撒入蒸屉中,大火烧开,再用中火蒸制十分钟。老蒜瓣捣成蒜泥,加入香醋、生抽、芝麻油,调匀,制成料汁,槐花蒸好后,直接醮料汁。
倘时间宽裕,可包槐花包子、槐花饺子。肉糜六成,槐花四成,即可。尤其槐花饺子,隔水蒸熟,再以薄油煎至焦黄,配一碗热粥一起吃,简直三春难忘。
前阵外出,至一处丘陵,远远望见小路尽头,静静立着一株藤椒树,高及人头,初初萌出新叶,凑近闻嗅,一股藤椒气直捣肺腑,简直沁人心脾。忍不住摘了一小把,喜滋滋带回家。清洗,控水,备用。抓一撮面粉,打一只鸡蛋,加适量凉开水,搅成糊状,将藤椒叶一片一片入面糊中拖一下,下油锅炸透。这一小把平凡的藤椒叶,硬是给我吃出了海天盛筵滋味,真是甲辰年暮春独一味。
鳜鱼总是肥的,超市里买来,每条俱是胖嘟嘟。杀好洗净,一尾从手里轻轻滑到盆里。花刀在鱼肉上剖几条,码上盐与黄酒。葱姜蒜肉末摆盘,清蒸也好红烧也好,都是上佳滋味。如今不差吃的,鳜鱼都不算稀奇食材,让人好生感慨。清明节去山东,当地朋友热情款待,席间上了一条威武带鳞的大鲤鱼,殷勤劝我尝尝——那鳞片是炸过的,有些脆。我问他们平时吃什么鱼?朋友笑笑说,平时倒是爱吃臭鳜鱼,单位食堂特地从安徽徽州一带定制发货,爱吃者众,倒成了食堂招待的一大特色。
每年三四月,是林芝桃花盛开的时候。林芝海拔低,地貌与山南的加查类似。沿着雅江两岸,上百公里都生长着百年以上的古桃林,一直绵延到波密。到了三四月间,好似一声号令,百里桃花齐齐盛开,气象庄严。林芝的桃树俱是古树,枝干漆黑。开花时节不见叶,满树稠花衬着黝黑枝条,苍老且娇嫩,符合雪域的气质,有种清寒不可亵玩的壮美。数年前曾去林芝赏过一次桃花,从此对城市里的花卉兴致缺失。人工圈养之物,终究不能和山野烂漫相媲美。
雅江滋养了两岸桃花,雅江自然是有鱼的,但不可捕捞。不吃鱼,可以吃菌。林芝产蘑菇,鲁朗石锅鸡炖蘑菇是当地佳肴。买来土鸡、各种菌类、土豆和盐巴,简简单单洗净、用墨脱产的石锅咕嘟咕嘟炖出来,就是当地仅逊于牛羊肉的美食。
朋友是个藏族汉子,自小在乡村长大。他向我形容,每到春夏之交,高原草甸上的草生出来,赶着牛羊就去寻蘑菇。有种黄蘑菇,鲜嫩味美,采来洗净,装进糌粑酥油,用火烤出来,是人人都喜欢的零食。糌粑烤蘑菇仍是藏餐馆里的美食,何须精心烹饪,天然就是上品。
一江春水向东流,伴着涛涛流水,俱是春日恩物。到了长江中下游,水边生出蒌蒿与芦芽,炒腊肉、炒肉丝,吃的是个青气。到了水面之下,蚌和螺蛳摸出来,可以配春天的韭菜。河蚌用盐擦洗过,黄酒腌了,葱姜蒜爆炒出锅撒上韭菜,略一翻炒就可出锅,吃起来绵软。今年春天在扬州吃了一道河蚌汤,新鲜极了,还带着点土腥味。我和朋友犹豫再三,有点下不了筷。原味倒也不是都能欣赏。
算一算,这个春天要到尾声了。今年不曾做过几顿饭,连往年必吃的炒春笋、槐花鸡蛋、荠菜饺子、马兰头拌香干都不曾吃过。买了一盒香椿预备炒鸡蛋,直到在冰箱里放干了,都没时间炒。最近心心念念要学做的居然是卤肉饭——孩子酷爱家门口的一家鸡腿卤肉饭,不料店铺最近关张,孩子没了去处,成日纠缠……买来预制菜的调料包,却又不像那个味道。为了做出好吃的卤肉饭,我竟日钻研不得其法,恨不得告诉孩子,你也去放牛烤蘑菇,可好?
村东头搭起了一座简易房,房前摆了三四十箱蜂,养蜂人每年春天都会来村里收割泡桐花蜜。
胖胖的养蜂人,人也长得甜蜜蜜。她舀出一勺蜂蜜给我尝,蜜桶里飘着蜜蜂,是早晨刚刚摇下的蜜。新鲜蜂蜜犹如流动的琥珀半凝半透,蜜泽似晨露晶亮,直接喝,也不觉齁人,反而有种难得的鲜甜,类似甘蔗的清爽口感,美妙得像一个你想留住的早晨。
泡桐先开花后长叶,花朵先得春木之气,淡紫色花朵香气清雅,一串串开满树冠,不仅是养蜂人钟意的蜜源植物,更是人们春季经常食用的花卉。
新鲜泡桐花,去掉中间白色花蕊以及吊钟似的托,只食用盛开的花瓣或未开的花苞。花瓣有轻微的苦味,焯水后浸入凉水中,反复几次挤掉里面的苦味,就能凉拌、包饺子、炒鸡蛋,或是晒干后储存起来,当作干菜食用。花朵中香囊囊的苦味,不招小孩喜欢,村里上了年纪的人倒是每年要吃上几回。大娘们说,干泡桐花冬天煨肉吃,比油馍都香。
春天的榆钱窝窝,是小孩子们的最爱。榆钱窝窝吃到嘴里滑溜溜, 热吃凉吃都好吃,揣进口袋里当零食,野地里跑累了,可以随时揪下来一块补充体力。
榆树在春天很抢手,种榆树的人家少,三两座村子才能找到一棵开满榆钱的榆树。春风里,人们一趟趟路过那棵榆树,关注着榆钱的大小,暗自标记哪根枝上的榆钱多,到时候好去找主人家,指明想要哪根枝条上的榆钱,不枉费一次人情。
榆树高大,树上的榆钱吃不完。主人家很大方,主动搬出梯子,再说一句:够,随便够。待过了春时,榆钱长老变成白色,雪片一样往下落,也是浪费。
在皖北,有面就有饭。榆钱的两种吃法,都离不开面。一种是拌面蒸食,榆钱摘掉棕色柄托,散落成一片一片,洗干净后,沥干水分,均匀撒上一层白面,稍等片刻,再撒上一层,与蒸菜的手法一样。
树上的榆钱青绿,蒸熟的榆钱也青绿,跟长在树上的时候差不多。我喜欢用老一点的榆钱蒸食,老榆钱中间的榆钱子更加饱鼓,比嫩榆钱更有嚼头。剩下一点榆钱,炒炒吃,也片片松散,不会糊成一团。
另一种是揣成榆钱窝窝,嫩一些的榆钱最适合。撒少许盐,不加一滴水,将榆钱与少量面粉混合,只用榆钱汁液粘合面粉,使劲将它们“糍”在一起,糍成墨绿色黏糯糯的一大团,再撒上干面粉,团成窝窝形状,上锅二十分钟蒸熟。
糍的过程中挤出了榆钱汁液,面粉浸透了汁水,榆钱窝窝青植味浓郁,榆钱子特有的种子香包裹其中,趁热挖一勺新蒜捣成的蒜醋汁蘸食,黏滑筋道的窝窝就着新蒜的清辛鲜辣,浑然天成的春野气喷薄出独有的食材魅力,香气野得路边绚烂野花都黯然失色。
春风盈满田野,乡下进入热热闹闹的吃花季,紫藤花、堇堇花、槐花、白牡丹花、豌豆花、油菜花……花朵开在乡野,犹如开在菜园里,田野随处可见花的踪迹,厨房里随时可品尝到花的味道。
从前慢,春日清晨,骑着自行车嗅着花香,驶过开满泡桐花的小路,书包里塞着温热的榆钱窝窝,与小伙伴在白牡丹、芍药田里疯跑,舔舐花苞上的花蜜,揪两片牡丹花瓣丢嘴里嚼,饿了就拿出剩下的榆钱窝窝,一掰几瓣分食,当时只道是寻常。
离开乡村的人,会为了自己心仪的那朵花重新回来,吃一碗蒸槐花,凉拌一盘牡丹花,连喝两碗紫藤花油煎煮成的面疙瘩汤。
乡野食花已经成为味觉印记,长大后吃下的珍馐美馔,也抵不过一个榆钱窝窝一碗蒸槐花带来的满足与心安。
有没有这样一种食物,当你享用的时候,会联想到一个人?多年前,也是这样的春暖花开时节,同事家属送给我十个蒿子粑粑,那是我第一次接触这道时令春食。依照她告诉我的方法,回家用小火慢煎至两面焦黄食用,那种沁入心脾的芬芳一直念念不忘,随后连续几年这位大姐都在清明节前送给我一些。因为热爱这道春天的美食,这几年,我学会了自己制作。
蒿子粑粑,顾名思义,离不开艾蒿。这道美食主要流行于安徽江淮、江南、浙江、江西、湖南等南方地区,《舌尖上的中国》曾对这道美食做过专题报道。艾蒿是多年生草本或略成半灌木状植物,植株有浓烈香气,苏轼曾这样歌颂艾蒿的芳香:风来蒿艾气如薰。一阵春风吹来,挟带着艾蒿的香扑鼻而来,沁人心肺。春天的艾蒿叶厚,正面遍布灰白色短柔毛,背面密布灰白色蛛丝状密绒毛。
做蒿子粑粑,主要采摘嫩蒿叶,锅中水烧开(不可用铁锅,会发黑),加入一勺盐、少许菜油,将洗净的蒿叶倒进去焯水,捞出以后,迅速过凉水,保持嫩绿的颜色。在凉水中反复揉洗,将蒿叶中的苦涩味揉搓出来,否则做出来的蒿子粑粑是黑色的,拧干水分后,切碎。要想蒿子粑粑好吃,离不开冬天腌制的腊肉,将偏肥点的腊肉切成丁。春笋这时也上市了,将煮过的春笋,切成米粒大小。锅中倒油,放入腊肉丁翻炒,炒出油脂,这时候加入蒿子、笋丁再次翻炒后,倒入开水略煮,转小火将籼米粉倒进去,糯米粉粘牙,不宜采用。糯米粉和籼米粉,我一直买安徽南陵县的,这里地处江南,气候湿润,盛产稻米。用这里的米磨出来的粉细腻,能吃到米香。当米粉与蒿子馅料搅拌到一起后,加盐,同时需要加入最关键的一种食物——青蒜碎,它是这道美食的灵魂。倘若没有青蒜碎的加持,这道美食的口感会大打折扣,青蒜碎会提升腊肉的咸香。如果喜欢吃辣口的,还可以加一点点辣椒粉。
将面团揉搓均匀后,取一面剂按压成饼干大小,可煎可蒸。依我的口味,少许油煎制的更好吃,待煎成两面焦黄色,便可食用了。这样做出来的蒿子粑粑咸香软糯,米香、笋香、腊肉香、青蒜香和蒿香充盈整个口腔,一点点吞咽下去,你能感受到各种不同层次的香味,仿佛江南的春天都被你吃进去了。每年农历三月三日吃蒿子粑,是江南、江淮一带民间传统风俗。据祖辈老人的说法,“三月三”是一切亡灵的节日。这一天家家户户吃蒿子粑,为的是纪念逝者,同时祝愿生者健康长寿,不为病邪所侵。清明时节食用蒿子粑粑,有清热、去火、解毒、治疟疾的作用,是一种药食同源的食物。
当年赠予我蒿子粑粑的同事已退休多年,也很久没见了,这个春天我再次想起了他和他家的大姐,祝福他们春安。
这几年岁数渐长,越来越念旧,越来越注重传统节气,越来越热爱大自然的馈赠。今年春天,雨水丰富,气候宜人,踏着节气的脚步,我分别冷冻了荠菜、马兰头、枸杞头、艾蒿和香椿,虽说不及新鲜的好吃,但只要处理得当,与新鲜的相差无几,一年四季,皆可食春。
前几天,抽空去了一次寿县的安丰塘,堤坝上的艾蒿绵延数公里,肥嫩短粗,看不出有人采摘的痕迹。风吹过,蒿香阵阵,我坐在堤坝上久久不愿离去,贪婪地呼吸着这田野的芳香。此地偏皖北,想来无食用蒿子粑粑的风俗,当年那个率百姓修建芍坡(今安丰塘)的楚相孙叔敖想必也无缘品尝。安丰塘福泽四方、灌田万顷,堤坝上的艾蒿生生不息,一年又一年,不知它们是不是从2600多年前的楚国一直繁衍下来的。
种了几株香椿树苗。一年年,终于长至一米高的样子。清明前夕,冒了头茬紫芽。因要外出一周,怕它们老掉,便给摘了。焯水后,凉透,冻藏于冰箱。一日,忽然想起,拿出解冻,浸泡于凉水里,椿芽一忽儿回过魂来,扑鼻的香。一共四五朵,确乎太少,我又下楼掐了第二茬椿芽。串若干鸡蛋,适量盐,摊了蛋饼。入嘴,当真比大棚培育出的品种更有滋味。
清明谷雨之间,气温回升快,雨水盛,所有乔木的叶芽以一暝一寸的速度生长着。清晨去菜场,椿芽铺天盖地,且价廉。起意买三两斤,制成香椿干。无外乎焯水,自来水中凉透,挤干水分,曝晒,留存。日后包饺子时,掺一点到肉糜中,比香菇的香更上一层楼。或者凉水发开,碎切,加香醋、芝麻油,凉拌。
有一年酷夏,出差宣城山区。每至一处,餐桌上皆备有一品锅,锅内照例铺陈五花肉、豆腐果塞肉、蛋饺、干豆角等。那一锅食材中,尤以蛋饺惊艳,概因肉馅中掺了椿芽干,香气殊绝。待所有蛋饺被食尽,那一股弥漫在空气中的椿芽香气不绝如缕,袅袅销魂,无人不赞。
春槐一夜雪如堆。古诗不虚,年年如此——洋槐开花如若急行军,一夜间徐徐而出。赶早去菜场,有露天摊。老人们纷纷将槐花倒在地上铺的塑料皮上,一堆一堆,晶莹洁白。我自这头逛到那头,一路花香沾衣,是暮春最美好的一件事。
含蕾未放的,俗称槐米。全部盛开的,方叫槐花。槐米香气清新馥郁,槐花香气则要散淡得多。
若摊蛋饼,当买槐米,不必贪多,半斤足矣。祛除叶梗,漂洗干净,焯水,捞出过凉水,沥干,串几只柴鸡蛋,便成一碟槐米蛋饼。香椿蛋饼,盐要重一点,适宜咸口。槐米蛋饼,要淡,薄盐即可。嗜好重口的,炝锅时,可切一只小米辣进去。
二十余年前,在一次酒宴上,吃过一道清蒸槐花干,淡黄的花朵被装在泥黄粗陶敞口碗中蒸出,乍一上桌,颇有古意,以公筷夹一小撮,入嘴,别有韧劲,原有的花香中又熏染了一层太阳的馨香,至今难忘。
若想清蒸着吃,槐花亦可。槐花一斤,清水洗净,晾干表面水分,放入盆中,加入适量面粉,用筷子调匀,每一朵槐花上都要沾上面粉。将槐花均匀撒入蒸屉中,大火烧开,再用中火蒸制十分钟。老蒜瓣捣成蒜泥,加入香醋、生抽、芝麻油,调匀,制成料汁,槐花蒸好后,直接醮料汁。
倘时间宽裕,可包槐花包子、槐花饺子。肉糜六成,槐花四成,即可。尤其槐花饺子,隔水蒸熟,再以薄油煎至焦黄,配一碗热粥一起吃,简直三春难忘。
前阵外出,至一处丘陵,远远望见小路尽头,静静立着一株藤椒树,高及人头,初初萌出新叶,凑近闻嗅,一股藤椒气直捣肺腑,简直沁人心脾。忍不住摘了一小把,喜滋滋带回家。清洗,控水,备用。抓一撮面粉,打一只鸡蛋,加适量凉开水,搅成糊状,将藤椒叶一片一片入面糊中拖一下,下油锅炸透。这一小把平凡的藤椒叶,硬是给我吃出了海天盛筵滋味,真是甲辰年暮春独一味。
桃花流水·南窗桃花流水鳜鱼肥。鳜鱼总是肥的,超市里买来,每条俱是胖嘟嘟。杀好洗净,一尾从手里轻轻滑到盆里。花刀在鱼肉上剖几条,码上盐与黄酒。葱姜蒜肉末摆盘,清蒸也好红烧也好,都是上佳滋味。如今不差吃的,鳜鱼都不算稀奇食材,让人好生感慨。清明节去山东,当地朋友热情款待,席间上了一条威武带鳞的大鲤鱼,殷勤劝我尝尝——那鳞片是炸过的,有些脆。我问他们平时吃什么鱼?朋友笑笑说,平时倒是爱吃臭鳜鱼,单位食堂特地从安徽徽州一带定制发货,爱吃者众,倒成了食堂招待的一大特色。有桃花的地方倒未必有鳜鱼。每年三四月,是林芝桃花盛开的时候。林芝海拔低,地貌与山南的加查类似。沿着雅江两岸,上百公里都生长着百年以上的古桃林,一直绵延到波密。到了三四月间,好似一声号令,百里桃花齐齐盛开,气象庄严。林芝的桃树俱是古树,枝干漆黑。开花时节不见叶,满树稠花衬着黝黑枝条,苍老且娇嫩,符合雪域的气质,有种清寒不可亵玩的壮美。数年前曾去林芝赏过一次桃花,从此对城市里的花卉兴致缺失。人工圈养之物,终究不能和山野烂漫相媲美。桃花可以酿酒。每年春天的林芝桃花酒,要醉倒多少异乡客。雅江滋养了两岸桃花,雅江自然是有鱼的,但不可捕捞。不吃鱼,可以吃菌。林芝产蘑菇,鲁朗石锅鸡炖蘑菇是当地佳肴。买来土鸡、各种菌类、土豆和盐巴,简简单单洗净、用墨脱产的石锅咕嘟咕嘟炖出来,就是当地仅逊于牛羊肉的美食。朋友是个藏族汉子,自小在乡村长大。他向我形容,每到春夏之交,高原草甸上的草生出来,赶着牛羊就去寻蘑菇。有种黄蘑菇,鲜嫩味美,采来洗净,装进糌粑酥油,用火烤出来,是人人都喜欢的零食。糌粑烤蘑菇仍是藏餐馆里的美食,何须精心烹饪,天然就是上品。一江春水向东流,伴着涛涛流水,俱是春日恩物。到了长江中下游,水边生出蒌蒿与芦芽,炒腊肉、炒肉丝,吃的是个青气。到了水面之下,蚌和螺蛳摸出来,可以配春天的韭菜。河蚌用盐擦洗过,黄酒腌了,葱姜蒜爆炒出锅撒上韭菜,略一翻炒就可出锅,吃起来绵软。今年春天在扬州吃了一道河蚌汤,新鲜极了,还带着点土腥味。我和朋友犹豫再三,有点下不了筷。原味倒也不是都能欣赏。算一算,这个春天要到尾声了。今年不曾做过几顿饭,连往年必吃的炒春笋、槐花鸡蛋、荠菜饺子、马兰头拌香干都不曾吃过。买了一盒香椿预备炒鸡蛋,直到在冰箱里放干了,都没时间炒。最近心心念念要学做的居然是卤肉饭——孩子酷爱家门口的一家鸡腿卤肉饭,不料店铺最近关张,孩子没了去处,成日纠缠……买来预制菜的调料包,却又不像那个味道。为了做出好吃的卤肉饭,我竟日钻研不得其法,恨不得告诉孩子,你也去放牛烤蘑菇,可好?
