新趋势 市场格局重塑
在经济发展、生活节奏加快、消费观念转变等多种因素的作用下，餐饮市场需求已经发生明显变化。价格带重塑，消费者追求极致性价比，企业需在价格与品质间找到平衡；加速出海和开放加盟成为企业重塑增长曲线的重要方式，但也面临诸多挑战；品牌建设愈发重要，差异化布局、场景打造和推出子品牌等是提升品牌影响力的关键；“小吃小喝”仍是资本心头好，资本更加关注长期价值和企业基本面。2024年，餐饮市场重塑格局的一年，只有拨开迷雾看清局势的选手才能稳步前行。
在当今的餐饮市场中，价格战愈演愈烈，从咖啡、茶饮到快餐，各种品类纷纷卷入。“9.9元一杯咖啡”“6.6元一杯奶茶”“3元一顿自助早餐”等低价策略不断拉低客单价。
不仅大众餐饮如此，高端餐饮也开始放低身段，推出几百元的双人餐和几十元的汉堡小食，以吸引更多客群。
北京商报社与北京吾德市场研究有限公司对于北京餐饮消费的调研显示，北京消费者到店就餐的消费金额主要集中在101—500元，占比47%，不过拆分来看，占比最高的价格区间在31—50元，这也与北京小吃快餐类门店最多形成了呼应。外卖消费金额普遍集中在21—80元，占比达87.4%；自提消费金额主要是31—50元，占比29.1%。这表明消费者对于不同场景的餐饮消费有着不同的预算和偏好。
随着餐饮品牌在价格上的竞争，餐饮行业的价格带正在逐渐重塑。消费者不再单纯关注价格，而是追求价格与品质的平衡，“质价比”成为衡量品牌的主要标准之一。
对于企业而言，面临着租金、原材料等成本压力，既要努力控制成本，通过优化供应链、与供应商谈判等方式降低成本，又要寻找既能满足消费者需求又能保证自身利润的平衡点。
在这个过程中，餐饮企业需要更加精准地定位目标客户群体，了解他们的需求和消费能力，制定合理的价格策略。同时，要不断提升产品品质和服务水平，以提高消费者的满意度和忠诚度。只有在价格与品质之间找到最佳平衡点，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
为了提升市场规模，重塑增长曲线，越来越多的餐饮企业开始在品牌的经营模式和市场规模上下功夫，而出海布局、加盟扩张无疑能够助力品牌规模扩张与市场渗透。
例如坚持直营30年的海底捞宣布引入加盟特许经营模式；曾多次强调直营的珮姐重庆火锅也全面放开加盟；九毛九、乐凯撒、和府捞面等品牌也在不同时间逐步开放加盟与合作。开放加盟模式，无疑在快速扩张规模、获取更多资金流、分担经营风险等方面给企业带来一定的改变，从当前餐饮品牌规模来看，排名前列的品牌均是以加盟模式为主。
美团数据显示，中小规模餐饮品牌发展态势良好，1001—5000家店、501—1000家店以及101—500家店等规模区间的门店数年同比涨幅显著，分别达到25.9%、38%和37.7%。这表明中小规模品牌在市场中具有较强的活力和发展潜力，通过开放加盟能够更快地扩大品牌影响力和市场份额。
同时，中餐品牌出海寻求更广阔的市场也是国内餐饮企业在过去一年来的布局重心。不仅火锅、茶咖等品类持续作为出海主力军，如、小龙坎等火锅品牌在海外积极拓展门店，喜茶、蜜雪冰城等茶咖品牌也加速出海进程；而且湘菜、浙菜等正餐品牌也开始高歌猛进，如农耕记在新加坡开店，新荣记走向海外，外婆家官宣美国纽约曼哈顿首店消息。
虽然东南亚仍是众多中餐品牌出海的第一站，如出海第一家门店开在新加坡，呷哺呷哺、喜茶等海外首店也落地新加坡，蜜雪冰城、瑞幸出海第一步也是东南亚，但随着竞争加剧，不少中餐品牌开始将目光投向欧美日等市场，比如喜茶去年开始在英国、澳大利亚、加拿大、美国等地开出首店，快餐品牌西少爷在北美市场获得认可。
然而，出海和加盟也并非没有挑战和风险。出海可能面临文化差异、法律法规不同、供应链管理复杂等问题；加盟则可能存在加盟商管理难度大、品牌形象维护不易等情况。
餐饮企业需要充分评估自身能力和市场环境，制定合理的战略和措施，以实现通过出海和加盟成功重塑增长曲线的目标。
在当今竞争激烈的餐饮市场，品牌化已成为企业发展的关键趋势，通过打造具有影响力的品牌，从而扩大市场份额、提升品牌影响力。
从今年的餐饮市场可以看出，打造品牌的重要形式之一便是差异化布局，通过跨界、爆品、联名等多种形式，提升品牌在业内的影响力以及消费端的关注度。2024年一开始，餐饮“联名战”已经打响，来自喜茶、瑞幸咖啡、茉酸奶、必胜客、肯德基、Tims天好咖啡六个餐饮品牌发布最新联名系列产品，涉及联名品牌包括酒饮、游戏、热门IP等多领域。一天之内六个餐饮品牌官宣最新联名活动可见又掀起一轮狂欢。
同时，新老品牌通过场景打造提升影响力。有的品牌打造复古风格的餐厅场景，让消费者仿佛穿越时空，享受独特的用餐氛围；有的则营造现代时尚的空间，迎合年轻消费者的喜好。另外，今年一些餐饮“老人”开始加速推出子品牌，包括新荣记、海底捞、仿膳饭庄等大型餐饮企业为了满足不同消费群体的需求，或是拓展新的业务领域，推出多个子品牌。比如新荣记旗下既拥有针对高端商务宴请的品牌，又有面向年轻消费者的时尚快餐子品牌，通过差异化定位，扩大了市场份额。
消费端对品牌的注重日益显著。消费者在选择餐厅时，对品牌的忠诚度逐渐提高，越来越倾向于选择有知名度、口碑好的品牌。这也意味着，餐饮企业需要注重品牌建设和维护，提供稳定、优质的菜品和服务，提升消费者的品牌忠诚度和复购率。
总之，餐饮业的品牌化趋势愈发明显。借助规模化扩大影响力，利用子品牌拓展市场，满足消费端对品牌的重视，再加上场景和爆品的差异化布局，餐饮品牌不断提升自身竞争力，在市场中谋求更好的发展。
未来，随着市场的不断变化和消费者需求的持续升级，餐饮品牌化发展将呈现出更多新的特点和趋势。
近年来，奶茶、咖啡、烘焙等品类发展迅速，从个位数门店发展到几十甚至数百家的品牌比比皆是，甚至不乏快速占领全国市场的选手，使更多人看到了新消费的可能性。消费需求的变化是一方面，品牌迅速建设和扩张也离不开背后的资本助推，接连获得融资且发展迅速的品牌更是被称之为“资本宠儿”。
如今，愈发趋于冷静谨慎，追求质价比的不只是消费者，资本方同样更加关注长期价值，打造更具竞争力的品牌。《2024中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，与2022年国内餐饮业投融资次数为170次相比，2023年国内餐饮业投融资143次，呈下滑趋势。
虽说资本冷静，但从仍获支持的品牌看来，饮品和小吃快餐却是留存下来的“资本心头好”。《白皮书》提到，2023年“小吃小喝”依旧是资本宠儿，投融资占比提升9.8个百分点到72.2%。其中，咖啡品类接棒茶饮，细分赛道和处于红利期的新品类成为投资风向。具体来说，2023年咖啡品类共获23起融资，占餐饮品牌融资总数的26%。获得融资的咖啡品牌中，过半数为花香型咖啡、谷物咖啡、非洲咖啡、盲盒咖啡、“一豆两制”咖啡等具有差异化特色的细分品类。
同时，处于红利期的新品类赛道在投融资市场锋芒初现，如2023年大热的酸奶品类获得6笔公开融资；快餐赛道由塔斯汀带火的中式汉堡品类，则在2023年收获了7笔融资；新中式茶饮赛道更是吸引了9笔融资，占茶饮品类的43%。
据餐观局数据，2024年上半年共有33起融资事件，包括8家茶饮品牌、8家快餐品牌、2家咖啡品牌、2家小吃品牌、1家卤味品牌、1家甜品品牌以及3家供应链、3家智能设备公司、2家服务商、2家预制菜、1家团餐企业。从数据来看，快餐、茶饮融资依然活跃。
而从二级市场来看，2023年全年仅茶百道一家餐饮业企业交表并于2024年4月成功在香港上市。老娘舅转战至新三板，于2024年2月挂牌成功。截至2024年上半年，共有5家餐饮企业正在IPO进程中。
由此可见，投资决策更谨慎但仍会综合评估餐饮市场风险与回报，如一些网红餐饮品牌热度消退后经营下滑，使投资者更加审慎。同时，越发关注企业基本面，包括品牌影响力、商业模式可持续性、盈利能力和成本控制能力等。
