餐饮品牌正在给菜单加主食

　　自去年起，众多餐饮连锁巨头纷纷将目光投向“主食”。一些小吃巨头瞄准主食，意图为门店引流，扩大业绩；而快餐巨头则转向“白米饭”，推出米饭套餐，寻找新的增长点。

　　一时间，餐饮品牌不再比拼规模与时段，而是加大对主食的投入，在“主食”品牌领域安营扎寨，争夺市场份额。这不禁让人好奇，为何餐饮界对主食如此情有独钟？背后究竟隐藏着哪些深层次的考量？

　　随着餐饮行业内卷现象的日益加剧，众多餐饮巨头开始加大对主食品类的布局。他们相继推出了米饭套餐，增加了酸辣汤系列的产量，并扩充了面食种类，此举不仅丰富了产品选择，还引领餐饮业掀起了一股“主食风”。

　　2023年下半年，喜姐炸串进一步扩大了其“品类矩阵版图”，在炸串门店推出了“卷饼主食”系列，包括三串大里脊卷饼、鸡柳卷饼、双条大鱿鱼卷饼等八种口味，价格区间为12.9元至25元，满足了食客对小吃和主食的双重需求。

　　正新鸡排也长期对“汉堡主食”情有独钟。近年来，他们陆续推出了牛肉堡、奥尔良鸡腿堡等汉堡产品。而在今年5月，正新鸡排更是加大了力度，力推鸡排汉堡。

　　这款汉堡以特殊腌制的鸡排为主打，炸制后外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，再搭配生菜、沙拉酱等新鲜食材和特制酱料，口感丰富，层次分明，独具风味。

　　为了最大程度保留汉堡中鸡肉的鲜嫩多汁和面包的松软口感，线下门店的鸡排汉堡均采用现炸现烤的方式制作，属于非预制类汉堡。定价也相当亲民，原价6元的汉堡，在每周三优惠价的加持下，平均仅需3.3元就能购得，成为了大学生的福利之选。

　　在上述小吃巨头的大力推动下，夸父炸串也开始心动。于是，在今年下半年，他们加速了在主食方面的布局。

　　2024年下半年，夸父炸串以“粉面麻辣烫，炸串好搭档”为口号，推出了麻辣烫、酸辣粉、布袋馍、重庆小面等十余种主食类产品。

　　其中，麻辣烫包含黏糊麻辣烫、老式麻辣烫和经典麻辣烫三种口味，售价约为21.9元；布袋馍则有布袋馍、白吉馍、里脊布袋馍、鸡柳布袋馍等五六种，价格约为3元。除了上述主食外，还有重庆小面、奶香小馒头、拌饼盒等，主打“炸串吃好，主食管饱”。

　　在小吃行业巨头涉足面条、饼类及麻辣烫的同时，众多餐饮领军品牌也开始将目光转向“白米饭”，通过跨界合作与推出套餐的方式，竞相进入米饭市场。

　　今年5月，海底捞将苗师兄的麻辣香锅去除了火锅元素，保留了麻辣口感与下饭特性，并巧妙结合拌饭，创新推出了“香锅拌饭”系列。

　　该系列包含三种口味：鲜香牛肉突出的石锅牛肉拌饭、香气扑鼻的烤牛肉拌饭，以及孜然风味浓郁的孜然鸡丁拌饭。

　　借助“香锅拌饭”的热度，海底捞以“苗师兄拌饭”为副品牌，积极扩展高校市场。

　　看到海底捞在米饭市场取得的佳绩，西少爷、喜德家、遇见小面等快餐品牌也纷纷跟进，依据自身特色推出米饭套餐。

　　9月10日，西少爷在公众号宣布，所有线下门店推出麻辣拌堂食套餐，包含十几种麻辣拌菜品及自选饮品，米饭可免费续加，价格亲民，约为19.9元。

　　同时，饺子连锁品牌喜德家也在米饭快餐领域积极探索，推出了“小锅米饭套餐”，包括酸菜鱼米饭、鲜蔬锅米饭、秋葵四拼锅米饭等多种美味选择。

　　遇见小面也不甘落后，9月底悄然上线安格斯肥牛系列米饭，将鲜嫩肥牛与香软米饭完美融合，推出了安格斯肥牛饭、安格斯肥牛卤味双拼饭、双倍安格斯肥牛饭等多样选择。

　　从目前来看，餐饮头部加码主食的动作只会越发频发，未来我们可能在小吃品牌的菜单上，看到面条、酸辣粉的身影；也可能火锅品牌的餐桌上，瞧见石锅拌饭、各式面食也不足为奇。

　　为啥餐饮品牌如此青睐主食，纷纷加码在“主食套餐”上布局？而这背后，又透露着哪些机会和潜在增量呢？

　　1、一方面，增加刚需品类的占比，能够显著提升整体复购率，进而拔高营业收入

　　在小吃赛道，巨头们正面临消费频次减少、社交需求减弱的双重挑战，小吃的“休闲”属性反而成为品牌发展的禁锢。许多连锁品牌的盈利开始剧烈波动，处于不稳定状态。

　　为了稳定营收，众多小吃连锁品牌纷纷采取措施，增加主食品类的占比。通过主食的刚需需求与小吃的即时需求相结合，满足消费者在刚需和休闲方面的双层需求，从而增加消费者对小吃的消费频次，稳定品牌的营业收入。

　　以夸父炸串为例，在上海、广州、济南等地的线下门店推出酸辣粉后，市场反响热烈，不少门店的营业额实现了15-22%的增长，复购率也提升至一周2-3次。许多消费者表示：“酸辣粉配炸串太解馋了，真让人念念不忘。”

　　一、主食产品的引入，成功吸引了更多不同类型的消费者，包括那些追求快速、便捷餐饮解决方案的上班族和家庭。这一举措极大地拓展了品牌的受众基础。

　　二、主食和小吃的组合，有效缩短了顾客的用餐时间，显著提高了餐厅的翻台率。这意味着在相同的时间内，餐厅能够接待更多的顾客，从而增加营业额。

　　三、过提供主食和小吃的组合套餐，商家巧妙地提升了客单价。例如，夸父炸串推出的酸辣粉套餐，价格区间从35.8元到85.4元不等，有效提高了单次消费金额。

　　2、另一方面，餐饮头部企业业绩遭遇不同程度的滑铁卢，急需以新品类+的方式撬动“新增长”

　　今年，不少餐企的业绩在不同程度上惨遭重创。尤其是休闲小吃领域，如绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭这卤味三巨头，不仅营收大幅下滑，门店也出现大面积关店。

　　即便业绩如海底捞、西少爷等品牌未出现太大波动，但其营收增长也开始趋于下滑，难以再有所突破。

　　一方面，通过主食+副牌的模式，重新开店，扩大门店规模，寻求规模上的新增长，并开拓除商场区域外的其他市场增量；

　　另一方面，将主食与其他品类进行组合，搭配饮品形成套餐，以此在保持原有业务稳定的基础上，吸引新客群，激发新需求。

　　如海底捞以苗师兄+香锅拌饭的方式，在高校市场扩充不少门店；夸父炸串则通过酸辣汤+炸串，挽回了不少食客，提升了复购率。

　　此外，不少连锁巨头，布局米饭市场，也是通过为品类富裕拌饭属性来摆脱堂食困境，寻找外卖新增量。

　　例如，和府捞面借助拌饭、副牌以及线上外卖店的多元策略，积极探索外卖的新模式；海底捞则巧妙地将米饭与下饭火锅菜相结合，加快推进外卖业务的拓展。

　　3、最后，为了摆脱单品战略的桎梏，餐饮连锁头部品牌需向多品类、全经营时段进化

　　在品牌发展初期，聚焦于某一单一品类或优势位置，确实能够集中资源迅速打开市场，强化竞争优势，简化决策流程。

　　然而，随着品牌规模的不断扩大，“单品战略”或“单品矩阵”的玩法难以维持庞大规模门店的盈利稳定性，更难以保持粉丝的长期复购行为。

　　为此，连锁巨头为了稳定收入，不得不转变策略，开始向多品类进化，提升主食的占比，实现营业全时段化。

　　例如，小吃连锁巨头引入面食+麻辣烫，成功增加了午餐时段的消费；一些火锅品牌巧妙地将米饭与火锅相结合，赋予其下饭的新属性，从而拓展了产品线；快餐品牌则主打米饭套餐，丰富了产品菜单。

　　总之，面对市场的不断变化和消费者需求的升级，餐饮连锁品牌必须勇敢地突破单品战略的限制，积极探索多品类、全时段的经营模式，以实现持续稳定的发展和盈利。

　　随着越来越多的餐饮头部品牌加大主食产品的布局，许多中小餐饮品牌也跃跃欲试，希望提升菜品中主食的占比。然而，中小餐饮品牌在布局主食时，并非易事，面临着诸多挑战。

　　主食的标准化实为一大挑战，特别是米饭等品类。大米品种、水质、烹饪设备及时间等诸多因素，均可能影响其口感与质量。例如，中式炒菜米饭套餐中，炒菜火候与调料用量的难以精确控制，常导致菜品口味不稳定，进而损害品牌形象，降低顾客复购率。

　　若中小餐饮品牌仅专注于一种主食，易使顾客产生厌倦，难以满足多样化的需求。然而，增加主食种类，又可能引发食材采购、库存管理及制作工艺复杂等问题。

　　主食作为餐饮基础，需大量采购食材。中小品牌因采购量小，难以获得大型企业同等的采购价格优势，导致食材成本高，利润空间受挤压。

　　此外，制作主食需专业厨师或熟练操作人员，尤其现做现卖产品，对人力的依赖更高。中小品牌在人员工资、培训及管理方面的投入，大幅增加运营成本。若要扩大规模，还需招聘培养更多专业人员，这对资金实力和管理能力都是严峻挑战。

　　中小餐饮品牌在食材采购上可能遭遇供应不稳定，如自然灾害、市场供需变化等，都会影响食材价格与质量。缺乏稳定的供应商合作关系，还可能导致食材短缺或断货，干扰正常经营。

　　对于需新鲜制作的主食产品，如包子、油条等，对配送与物流要求极高。若无完善配送体系，食材在运输中可能变质损坏，直接影响产品质量。